Ik kocht en courgette en een bakje champignons en voor de rest keek ik nog wat ik in huis had. Ben ik even blij dat er nog een half potje feta achterin mijn koelkast stond. Dat is echt een lekkere smaakmaker in dit gerecht! En het is nog vega ook. 
RECEPT
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Baktijd: 15 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Wat heb je nodig? (1 persoon)
• 1 courgette
• 40 gram basmati rijst
• 5 flinke champignons, in blokjes
• 60 gram feta blokjes
• 1 rode ui, fijngesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngesnipperd
• 2 el tomatenblokjes
• 2 tl oregano
• 1 tl paprikapoeder
• peper
• zout
• olijfolie
Benodigdheden:
• bakpapier
• koekenpan
• pan
• spatel
• bolzeef
Zo maak je het!
1. Zet de oven aan op 200 graden. Halveer de courgette in de lengte en hol deze in het midden uit. Strooi er een klein beetje zout overheen en besprenkel met wat olijfolie. Zet de courgette in de oven voor minimaal 10 minuten. Het maakt niet uit dat deze nog niet volledig heet is.
2. Breng water aan de kook voor de rijst. Zet in de tussentijd een koekenpan op halfhoog vuur en bak de champignons in een scheutje olijfolie.
3. Voeg na een paar minuten de ui, knoflook, oregano en paprikapoeder toe. Wanneer de rijst gekookt is giet je het af en voeg je het bij de champignons. Bak de rijst een minuutje mee.
4. Voeg dan de tomaten blokjes toe en roer dit er doorheen. Zet het vuur uit en roer de feta blokjes er ook doorheen.
5. Haal de courgettes uit de oven en vul deze met het rijstmengsel. Zet de courgettes voor ongeveer 15 minuten terug in de oven. Schep ze op een bord en smullen maar!
Misschien vind je deze recepten ook leuk?
– Hartige pompoen cake met feta
– Courgette carpaccio met Serranoham
