Vorige week (5 juli) kreeg ik een workshop van patissier Peter Scholte! Carola schreef er een stukje over, dit kun je HIER lezen. 1 x Raden wat wij moesten maken? Zijn signaturen cheesecake! Mijn eerste gedachte was he waarom nou, die maak ik zelf al zo vaak. Snel daarna dacht ik, nee dit is perfect! De struggle met cheesecake is best wel real gebleken. Ik heb er afgelopen jaar echt veel gebakken. Verschillende recepten en verschillende bakmethodes geprobeerd. Lang niet altijd met succes. Peter verzekerde mij dat dit de lekkerste is die ik ooit zal proeven.
Hij had gelijk! Zooooo zacht van smaak, mega smeuïg en de structuur was gladder dan glad. Vooral de structuur van de vulling is een lastig puntje vind ik. Zijn ‘geheim’ Bakken op lage temperatuur en ook nog een kort! Ik bak die van mij meestel 5 kwartier op 125 graden. Zijn taart? 120 graden voor maar een HALF UUR! Toen ik dat las in het recept dacht ik echt huh dat gaat nooit goed. Maar dat ging het wel uiteraard. Nou is dat half uurtje wel een in een super de luxe profi oven met hete lucht die je zelf nog kunt instellen. Want ik probeerde het uit in mijn huis, tuin en keuken oventje en daarin was het na een half uur nog net zo vloeibaar als voor hij de oven in ging. Ik heb toen de oven hoger gedraaid naar 150 graden en nog een kwartiertje extra gebakken. Aan de zijkanten was de structuur gelijk niet meer 100% glad. Maar in de binnenkant wel. Om deze taart ultiem te maken heb je naar mijn mening dus een hele goede hete lucht oven nodig. Des al niettemin, is hij uit je thuis oventje ook heel lekker! Ik heb het recept een klein beetje aangepast en er ipv een plane cheesecake een lemon meringue cheesecake van gemaakt. Normaal gesproken gebruik ik echt de meest cheap ass roomkaas die ik maar kan vinden maar voor deze taart raad ik wel aan goede verse dikke roomkaas te gebruiken. Ook hier heb ik het verschil al van ondervonden. Succes!
- 150 gram bastogne koeken, fijngemalen
- 100 gram digestive koekjes, fijngemalen
- 80 gram ongezouten roomboter, gesmolten
- mespuntje zout
- 600 gram roomkaas
- 300 gram creme fraiche
- 275 gram kristalsuiker
- 6 middelgrote eieren
- rasp van 1,5 citroen
- sap van 1 citroen
- het merg van 1 vanillestokje
- 140 gram eiwit (3 kleine eieren)
- 30 gram poedersuiker
- 210 gram kristalsuiker
- 55 gram water
- Springvorm 24 cm
- velletje bakpapier
- keuken thermometer die tot minstens 130 graden kan meten
- gasbrandertje
- kitchen aid (of soortgelijke mixer)
- blender
- Verwarm je oven voor op 125 graden.
- Maal de koeken fijn en voeg hier de gesmolten boter en zout aan toe. Maal dan nog eventjes tot alles goed gemixt is. Bekleed de bodem van je bakvorm met bakpapier.
- Verdeel de koek kruimels over de bodem en maak hier ook een opstaand randje mee. Dit is ook om te voorkomen dat je vulling uit de bakvorm lekt. Dit zal niet snel gebeuren maar somige springvormen sluiten echt flut bij het randje dus dit is meer uit voorzorg. En het ziet er ook wel leuk uit als je de taart aansnijdt.
- Doe dan alle ingrediënten van de vulling in een blender. Meng dit niet al te lang tot een egale gietbaren massa. Giet dit vervolgens op de koek bodem. Bak de taart voor een half uur op 125 graden. Draai de temperatuur dan naar 150 graden en bak nog een kwartier. De taart zal nog een beetje bewegen in het midden maar dit stijft nog op als de taart in de koeling staat. Ik laat meestal de taart 2 uur op het aanrecht afkoelen en dan zet ik hem een uur in de vriezer zodat je de meringue erop kunt doen. Zet nadat je dit hebt gedaan de taart voor nog zeker 2 uur in de koeling zodat de taart echt koud koud wordt van binnen.
- Als de taart net in de vriezer staat maak je het kookschuim. Dit lijkt misschien moeilijker dan het is maar het is de kleine moeite echt waard! Klop de eiwitten stijf (met een garde) samen met de poedersuiker. Zet de machine dan uit. Zet de suiker en het water op in een steelpan. Breng dit aan de kook. Roeren in de pan is niet nodig. Breng deze suikerstroop tot 121 graden. Zet dan de machine met het eiwitschuim weer op de hoogste stand en giet langzaam de suikerstroop hierbij. Nu wordt het een dikkere en taaie massa. In feite heb je de eiwitten nu gaar gekookt. Laat de machine draaien tot het schuim is afgekoeld. Het zal in volume wat afnemen.
- Voel aan de kom of het afgekoeld is. Smeer dit dan over de taart en creëer met een platte spatel wat pieken erop. Gebruik de gasbrander om mooie bruine gebakken randjes en vlekjes te maken.
- Zet de taart terug in de koeling voor ongeveer twee uur.
- Genieten maar!
- Deze taart is prima in te vriezen. Het schuim blijft mooi, glimmend en lekker!
